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Secreto Ibérico (Schweineschulter) mit Kartoffelpüree und roter Fruchtsoße

Traditionelles mediterranes Gericht mit neuer Note. Wir vereinen traditionelle Küche mit moderner Exklusivität.

Secreto Ibérico (Schweineschulter) mit Kartoffelpüree und roter Fruchtsoße

Schweineschulter mit Kartoffelpüree und roter Fruchtsoße wurde 2019 bei uns in der Speisekarte aufgenommen, um Produkten bzw. Gerichten mit neuen Markttrends Raum zu geben. Es ist ein Gericht, das bei unseren Gästen großen Anklang findet.

 

Zutaten:

  • 750 g Schulterfleisch (pariert)
  • Kartoffelpüree 
  • Rote Fruchtsoße
  • Olivenöl
  • Salz und schwarzer Pfeffer

 

Zutaten für das Kartoffelpüree:

  • 250 g mehligkochende Kartoffeln
  • 25 g Butter
  • 50 ml Vollmilch
  • 50 ml Sahne
  • Salz
  • Schwarzer bzw. weißer Pfeffer oder Muskatnuss, je nach Geschmack

 

 

Zubereitung:

 

Die Kartoffeln gründlich waschen, nicht schälen.

 

Die Kartoffeln mit der Schale kochen, so dass sie die größtmögliche Menge an Wasser aufnehmen können und möglichst viel Stärke im Inneren erhalten bleibt. Die ungeschälten Kartoffeln in kaltes Wasser geben, so dass sie vom Wasser gut bedeckt sind und Salz hinzufügen. Weichkochen. Je nach Größe kann das 25 bis 45 Minuten dauern. Zum Testen, ob sie weichgekocht sind, mit einem Zahnstocher oder einem Messer einstechen.

 

Die Milch mit der Sahne erhitzen, wenn sie zu kochen beginnt, die Hitze reduzieren und warmhalten.

 

Das Kartoffelwasser abschütten und die Kartoffeln schälen, solange sie warm sind. Umgehend die Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer fein pürieren. Falls kein Kartoffelstampfer vorhanden ist, kann dafür ein Handmixer oder ein Handrührgerät verwendet werden.

 

Die Butter in Stücken sowie Salz und Pfeffer, evtl. Muskatnuss, hinzugeben. Durch die warmen Kartoffeln schmilzt die Butter. Die Kartoffeln rühren, bis alles gut vermengt ist.

 

Die warme Milch mit der Sahne zu den Kartoffeln geben und weiterrühren, so dass die Kartoffelstärke die Milch und die Sahne nach und nach aufnehmen kann. Das Kartoffelpüree nimmt an Volumen zu und wird immer cremiger.

 

Ein paar Minuten unter Rühren auf niedriger Stufe erhitzen, nach Geschmack würzen und warmhalten. Später auf dem Teller garnieren.

 

 

Zutaten für die rote Fruchtsoße:

  • 200 g Zucker
  • 300 g rote Früchte (gefroren oder frisch)
  • 50 ml Orangensaft
  • 50 ml Sherry-Essig

 

 

 

Zubereitung:

 

Den Zucker in einen Topf geben und mit etwas Wasser bei geringer Hitze langsam warm werden lassen, so dass er karamellisiert. Sobald der Zucker braun wird, den Essig nach und nach hinzugeben.

 

Den Essig bis etwa zur Hälfte reduzieren lassen, Orangensaft hinzugeben und erneut reduzieren. Sobald die Masse etwas zäher wird, die Früchte hinzugeben.

 

 

Fleischzubereitung und Anrichten:

 

Das Schulterfleisch würzen und in einer Pfanne herausbraten oder auf dem Grill zubereiten. Anschließend ruhen lassen.

 

Nachdem das Fleisch leicht abgekühlt ist, in ca. 1 cm große oder etwas dünnere Scheiben schneiden.

 

Direkt vor dem Servieren die Streifen in einer Pfanne schwenken oder nochmal auf den Grill geben.

 

Auf dem Teller mit einem Löffel Kartoffelpüree* und der roten Fruchtsoße anrichten.

 

*Das Kartoffelpüree kann auch durch ein flockiges Kartoffelpüree ersetzt werden, es wird cremig unter der Zugabe von Butter, Sahne und Milch.