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Secreto ibérico con cremoso de patata y salsa de frutos rojos

Plato moderno tradicionalmente mediterráneo. Condesamos el sabor de la experiencia con el atrevimiento de lo moderno.

Secreto ibérico con cremoso de patata y salsa de frutos rojos

El «secreto ibérico con cremoso de patata y salsa de frutos rojos» es un plato que se introdujo en 2019 para dar entrada a productos o platos con las nuevas tendencias de mercado. Es un plato que tiene gran aceptación entre nuestros comensales.

 

Ingredientes:

  • 750 g de secreto (limpio)
  • Cremoso de patata 
  • Salsa de frutos rojos
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta negra

 

Ingredientes para el cremoso de patata:

  • 250 g de patatas harinosas (kennebec, monalisa o del bufet)
  • 25 g de mantequilla
  • 50 ml de leche entera
  • 50 ml de nata líquida
  • Sal
  • Pimienta negra, blanca o nuez moscada al gusto

 

 

Preparación:

 

Limpiar bien las patatas sin pelar.

 

Las patatas las coceremos con piel para que absorban la menor cantidad de agua posible y conserven el máximo de almidón en su interior. Para cocer las patatas con piel, las pondremos en agua fría que las cubra bien y añadiremos sal. Las dejaremos hervir hasta que estén blandas. Según el tamaño pueden tardar de 25 a 45 minutos. Para comprobar que están listas, las pincharemos con un palillo o cuchillo.

 

Pondremos la leche y la nata a calentar, cuando empiece a hervir la reservamos en caliente.

 

Escurrimos las patatas, las pelamos mientras todavía están calientes. Seguidamente, si tenemos pasapurés, las pasaremos por el pasapurés con la rejilla más fina posible. En caso de no tenerlo, haríamos los mismos pasos, pero con la túrmix.

 

Incorporamos la mantequilla cortada en trocitos y salpimentamos. El propio calor de la patata ayudará a que se vaya deshaciendo la mantequilla y seguiremos mezclando bien hasta que esté todo integrado.

 

Añadimos la leche y la nata líquida calientes a las patatas, no paramos de remover para que el almidón de la patata vaya absorbiendo la leche y la nata líquida poco a poco. Podréis observar que el cremoso de patata va creciendo en volumen y su textura es cada vez más cremosa.

 

Cocinamos un par de minutos a fuego lento removiendo, sazonamos a nuestro gusto y reservamos en caliente para la guarnición del plato.

 

Ingredientes para la salsa de frutos rojos:

  • 200 g de azúcar
  • 300 g de frutos rojos (congelados o naturales)
  • 50 ml de zumo de naranja
  • 50 ml de vinagre de Jerez

 

 

Preparación:

 

Vamos a hacer un caramelo con un toque de vinagre, esto lo conseguiremos colocando en una cazuela el azúcar con un poco de agua y lo calentamos a fuego lento. Cuando veamos que se dora, incorporamos poco a poco el vinagre.

 

Dejaremos evaporar el vinagre y, cuando se reduzca más o menos a la mitad, añadimos el zumo de naranja y volvemos a dejar que se evapore. Finalmente, cuando se vuelva más densa, le agregamos los frutos rojos.

 

 

Elaboración y acabado del plato:

 

Marcaremos las piezas de secreto ibérico salpimentadas en una sartén o a la plancha a fuego bien alto y reservamos.

 

Cuando se haya enfriado un poco, lo cortamos en tiras de 1 cm más o menos de grosor.

 

En el momento de servir, salteamos al gusto las tiras de secreto ibérico en una sartén o a la plancha a fuego bien alto.

 

Emplatamos con una lágrima de cremoso de patata*, las tiras de secreto ibérico y la salsa de frutos rojos.

 

*El cremoso de patata se podría sustituir por un puré de patatas de copos haciéndolo cremoso con mantequilla, nata y leche.