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Secreto ibérico (filetto di maiale) con vellutata di patate e salsa ai frutti rossi

Moderno piatto della tradizione mediterranea. La fusione tra il sapore dell’esperienza e l’audacia della modernità.

Secreto ibérico (filetto di maiale) con vellutata di patate e salsa ai frutti rossi

Il “secreto ibérico con vellutata di patate e salsa ai frutti rossi” è una ricetta che abbiamo introdotto nel 2019 seguendo le nuove tendenze del mercato. È un piatto che ha riscosso molto successo tra i nostri commensali.

 

Ingredienti:

  • 750 g di filetto di maiale (pulito)
  • Vellutata di patate 
  • Salsa ai frutti rossi
  • Olio di oliva
  • Sale e pepe nero

 

Ingredienti per la vellutata di patate:

  • 250 g di patate farinose
  • 25 g di burro
  • 50 ml di latte intero
  • 50 ml di panna liquida
  • Sale
  • Pepe nero, bianco o noce moscata a piacere

 

 

Preparazione:

 

Pulire bene le patate senza pelarle.

 

Le patate le cuoceremo con la buccia affinché assorbano la minor quantità di acqua possibile e conservino quanto più amido possibile al loro interno. Per cuocere le patate con la buccia, le immergiamo in acqua fredda e aggiungeremo il sale. Le lasceremo bollire finché non si ammorbidiscono. A seconda della dimensione, possono volerci dai 25 ai 45 minuti. Per verificarne la cottura, utilizzeremo uno stuzzicandenti o un coltello.

 

Metteremo il latte e la panna a scaldare. Quando inizieranno a bollire, li metteremo da parte.

 

Scoleremo le patate e le peleremo quando sono ancora calde. Successivamente, se abbiamo un passapatate, lo useremo con il disco a grana più fine di cui disponiamo. Se non lo abbiamo, procederemo a fare lo stesso, ma con un frullatore.

 

Aggiungeremo il burro tagliato a pezzettini, il sale e il pepe. Il calore della patata farà sì che il burro si sciolga e continueremo a mischiare bene affiché il tutto sia ben amalgamato.

 

Aggiungeremo alle patate il latte e la panna liquida ancora caldi, continueremo a girare affinché l’amido della patata assorba, pian piano, il latte e la panna liquida. Osserverete che la vellutata di patate crescerà e sarà sempre più cremosa.

 

Lasceremo cuocere ancora un paio di minuti a fuoco lento continuando a girare. Infine aggiungeremo il sale a piacere, e lasceremo il composto in caldo per ultimare il piatto.

 

 

Ingredienti per la salsa ai frutti rossi:

  • 200 g di zucchero
  • 300 g di frutti rossi (congelati o freschi)
  • 50 ml di succo d’arancia
  • 50 ml di aceto di Jerez

 

 

 

Preparazione:

 

Prepareremo un caramello con un tocco di aceto, mettendo un po’ di zucchero in una pentola e scaldandolo a fuoco lento. Quando vedremo che si starà dorando, verseremo l’aceto un po’ alla volta.

 

Lasceremo evaporare l’aceto e, quando si sarà ridotto sino alla metà, aggiungeremo il succo d’arancia e lo lasceremo evaporare ancora. Infine, quando sarà più denso, aggiungeremo i frutti rossi.

 

 

Preparazione e decorazione del piatto:

 

Scotteremo il pezzo di filetto di maiale preventivamente salato e pepato in una padella o alla griglia a fuoco alto e lo mettiamo da parte.

 

Quando si sarà raffreddato un po’, lo taglieremo in fettine di circa 1 cm di spessore.

 

Prima di servire, scotteremo a piacimento le fettine del filetto di maiale in una padella o alla griglia a fuoco alto.

 

Lo serviremo nel piatto con una lacrima di vellutata di patate*, le fettine del filetto di maiale e la salsa ai frutti rossi.

 

*La vellutata di patate si può sostituire con un purè di patate istantaneo che renderemo cremoso con l’aggiunta di burro, panna e latte.