Secreto ibérico (filetto di maiale) con vellutata di patate e salsa ai frutti rossi

Il “secreto ibérico con vellutata di patate e salsa ai frutti rossi” è una ricetta che abbiamo introdotto nel 2019 seguendo le nuove tendenze del mercato. È un piatto che ha riscosso molto successo tra i nostri commensali.

Ingredienti:

• 750 g di filetto di maiale (pulito)
• Vellutata di patate 
• Salsa ai frutti rossi
• Olio di oliva
• Sale e pepe nero

Ingredienti per la vellutata di patate:

• 250 g di patate farinose
• 25 g di burro
• 50 ml di latte intero
• 50 ml di panna liquida
• Sale
• Pepe nero, bianco o noce moscata a piacere

Preparazione:

Pulire bene le patate senza pelarle.

Le patate le cuoceremo con la buccia affinché assorbano la minor quantità di acqua possibile e conservino quanto più amido possibile al loro interno. Per cuocere le patate con la buccia, le immergiamo in acqua fredda e aggiungeremo il sale. Le lasceremo bollire finché non si ammorbidiscono. A seconda della dimensione, possono volerci dai 25 ai 45 minuti. Per verificarne la cottura, utilizzeremo uno stuzzicandenti o un coltello.

Metteremo il latte e la panna a scaldare. Quando inizieranno a bollire, li metteremo da parte.

Scoleremo le patate e le peleremo quando sono ancora calde. Successivamente, se abbiamo un passapatate, lo useremo con il disco a grana più fine di cui disponiamo. Se non lo abbiamo, procederemo a fare lo stesso, ma con un frullatore.

Aggiungeremo il burro tagliato a pezzettini, il sale e il pepe. Il calore della patata farà sì che il burro si sciolga e continueremo a mischiare bene affiché il tutto sia ben amalgamato.

Aggiungeremo alle patate il latte e la panna liquida ancora caldi, continueremo a girare affinché l’amido della patata assorba, pian piano, il latte e la panna liquida. Osserverete che la vellutata di patate crescerà e sarà sempre più cremosa.

Lasceremo cuocere ancora un paio di minuti a fuoco lento continuando a girare. Infine aggiungeremo il sale a piacere, e lasceremo il composto in caldo per ultimare il piatto.

Ingredienti per la salsa ai frutti rossi:

• 200 g di zucchero
• 300 g di frutti rossi (congelati o freschi)
• 50 ml di succo d’arancia
• 50 ml di aceto di Jerez

Preparazione:

Prepareremo un caramello con un tocco di aceto, mettendo un po’ di zucchero in una pentola e scaldandolo a fuoco lento. Quando vedremo che si starà dorando, verseremo l’aceto un po’ alla volta.

Lasceremo evaporare l’aceto e, quando si sarà ridotto sino alla metà, aggiungeremo il succo d’arancia e lo lasceremo evaporare ancora. Infine, quando sarà più denso, aggiungeremo i frutti rossi.

Preparazione e decorazione del piatto:

Scotteremo il pezzo di filetto di maiale preventivamente salato e pepato in una padella o alla griglia a fuoco alto e lo mettiamo da parte.

Quando si sarà raffreddato un po’, lo taglieremo in fettine di circa 1 cm di spessore.

Prima di servire, scotteremo a piacimento le fettine del filetto di maiale in una padella o alla griglia a fuoco alto.

Lo serviremo nel piatto con una lacrima di vellutata di patate*, le fettine del filetto di maiale e la salsa ai frutti rossi.

*La vellutata di patate si può sostituire con un purè di patate istantaneo che renderemo cremoso con l’aggiunta di burro, panna e latte.