Secret ibèric amb cremós de patata i salsa de fruites vermelles

El secret ibèric amb cremós de patata i salsa de fruites vermelles és un plat que es va incorporar el 2019 per donar entrada a productes i plats que seguissin les noves tendències del mercat. És un plat amb molta acceptació entre els nostres comensals.

Ingredients:

• 750 g de secret (net)
• Cremós de patata 
• Salsa de fruites vermelles
• Oli d’oliva
• Sal i pebre negre

Ingredients per al cremós de patata:

• 250 g de patates farinoses (Kennebec, Monalisa o del bufet)
• 25 g de mantega
• 50 ml de llet sencera
• 50 ml de nata líquida
• Sal
• Pebre negre, blanc o nou moscada (segons les preferències personals)

Preparació:

Netegem bé les patates sense pelar.

Les posem a coure amb pell perquè absorbeixin la menor quantitat d’aigua possible i conservin al màxim el midó. Per fer-ho, les cobrim bé amb aigua freda i hi afegim sal. Les fem bullir fins que estiguin toves. Segons la mida poden trigar entre 25 i 45 minuts. Per comprovar si estan cuites, les punxarem amb un escuradents o un ganivet.

Posem la llet i la nata a escalfar. Quan comenci a bullir, ho reservem calent.

Escorrem les patates, les pelem mentre encara estiguin calentes. Tot seguit, si tenim passapurés, les passem per la reixeta més fina. Si no en tenim, fem el mateix, però amb la batedora.

Incorporem la mantega tallada a daus i ho salpebrem. L’escalfor de les patates farà que es desfaci la mantega. Ho barregem fins que estigui ben integrat.

Hi afegim la llet i la nata líquida calentes. No deixem de remenar perquè el midó de la patata vagi absorbint poc a poc la llet i la nata líquida. Veurem que el cremós de patata agafa volum i la seva textura és cada vegada més cremosa.

Ho posem un parell de minuts a foc lent mentre ho remenem, salpebrem i reservem calent per a la guarnició del plat.

Ingredients per a la salsa de fruites vermelles:

• 200 g de sucre
• 300 g de fruites vermelles (congelades o fresques)
• 50 ml de suc de taronja
• 50 ml de vinagre de xerès

Preparació:

Fem un caramel amb un toc de vinagre. Això ho aconseguirem posant el sucre i una miqueta d’aigua en un pot i escalfant-ho a foc lent. Quan veiem que es daura, hi incorporem el vinagre.

Deixem que el vinagre s’evapori i, quan estigui mig reduït, hi afegim el suc de taronja i deixem que s’evapori. Finalment, quan la salsa estigui més densa, hi afegim les fruites vermelles.

Elaboració i acabat del plat:

Marquem les peces de secret ibèric salpebrat en una paella o a la planxa a foc ben alt i les reservem.

Quan s’hagi refredat una mica el secret, el tallem a tires d’aproximadament 1 cm de gruix.

Quan el vulguem servir, saltegem les tires de secret ibèric en una paella o a la planxa a foc ben alt.

Emplatem amb un llàgrima de cremós de patata,* les tires de secret ibèric i la salsa de fruites vermelles.

* El cremós de patata es pot substituir per un puré de patates; li donarem cremositat amb mantega, nata i llet.