Secret ibérique au crémeux de pomme de terre et sauce aux fruits rouges

Le « secret ibérique au crémeux de pomme de terre et sauce aux fruits rouges » est un plat lancé en 2019 dans l’idée d’introduire des recettes et produits répondant aux nouvelles tendances du marché. Ce plat est très apprécié de nos clients.

Ingrédients :

• 750 g de secret ibérique (lavé)
• Crémeux de pomme de terre
• Sauce aux fruits rouges
• Huile d’olive
• Sel et poivre noir

Ingrédients du crémeux de pomme de terre :

• 250 g de pommes de terre farineuses
• 25 g de beurre
• 50 ml de lait entier
• 50 ml de crème liquide
• Sel
• Poivre noir, blanc ou noix de muscade selon vos goûts

Préparation :

Lavez bien les pommes de terre sans les éplucher.

Faites cuire les pommes de terre avec la peau afin qu’elles absorbent le moins d’eau possible et qu’elles conservent le maximum d’amidon. Pour faire cuire les pommes de terre avec la peau, mettez-les dans l’eau froide en les recouvrant bien et ajoutez du sel. Laissez-les bouillir jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Selon la taille, la cuisson peut prendre de 25 à 45 minutes. Pour vérifier qu’elles sont cuites, piquez-les à l’aide d’un cure-dent ou d’un couteau.

Mettez le lait et la crème sur le feu. Lorsque le mélange commence à bouillir, mettez de côté le mélange chaud.

Égouttez les pommes de terre, épluchez-les lorsqu’elles sont encore chaudes. Ensuite passez-les dans le presse-purée si vous en avez un, avec la grille la plus fine possible. Si vous n’en avez pas, utilisez un mixeur.

Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux, salez et poivrez. Les pommes de terre étant chaudes, le beurre fond petit à petit. Remuez jusqu’à ce que tout soit bien mélangé.

Ajoutez le lait et la crème chauds aux pommes de terre, en remuant constamment pour que l’amidon des pommes de terre absorbe peu à peu le lait et la crème. Vous verrez que le volume du crémeux de pommes de terre augmente et que sa texture devient de plus en plus onctueuse.

Faites cuire quelques minutes à feu doux en remuant, assaisonnez selon vos goûts et mettre de côté la préparation chaude pour la garniture de la recette.

Ingrédients de la sauce aux fruits rouges :

• 200 g de sucre
• 300 g de fruits rouges (congelés ou frais)
• 50 ml de jus d’orange
• 50 ml de vinaigre de Xérès

Préparation :

L’idée est de faire un caramel avec une touche de vinaigre, en mettant tout d’abord le sucre dans une casserole avec un peu d’eau et en le faisant chauffer à feu doux. Lorsque le sucre brunit, ajoutez-y peu à peu le vinaigre.

Laissez le vinaigre s’évaporer et lorsqu’il est réduit à environ la moitié, ajoutez le jus d’orange et laissez s’évaporer à nouveau. Enfin, quand il devient plus dense, ajoutez-y les fruits rouges.

Préparation et service du plat :

Saisissez les morceaux de secret ibérique assaisonnés dans une poêle ou à la plancha à feu vif et mettez de côté.

Lorsque la viande a un peu refroidi, coupez-la en lamelles d’environ 1 cm d’épaisseur.

Au moment de servir, faites sauter les lamelles de secret ibérique dans une poêle ou à la plancha à feu vif selon vos goûts.

Servez en mettant une larme de crémeux de pomme de terre*, le secret ibérique en lamelles et la sauce aux fruits rouges.

*Le crémeux de pomme de terre pourrait être remplacé par une purée de pommes de terre en flocons, à laquelle on ajouterait du beurre, de la crème et du lait pour la rendre plus crémeuse.